Produção e avaliação das propriedades físico-química e sensorial da geleia e néctar produzidos à base da fruta de Strychnos spinosa (massala)

Abstract

Geleia de fruta é um produto obtido pela concentração da polpa de frutas ou extractos aquosos das mesmas. Néctar de frutas é um líquido que pode ser obtido pela prensa de frutas e com adição de açúcar e outros aditivos. A produção de geleias e néctar a base da massala pode ser vista como uma forma de aproveitamento desta fruta possibilitando a disponibilidade dela de formas diversificadas, tornando-se necessário conhecer as propriedades físico-química, sensoriais destes produtos. Neste trabalho foram preparadas 5 formulações de geleias constituídas por (A), 100% polpa da fruta, (B), 10% sacarose e 90% polpa, (C), 20% sacarose e 80% polpa, (D), 30% sacarose e 70% polpa e (E), 40% sacarose e 60% polpa bem como 3 formulações de néctares (F), 40% Polpa 60% água, (G), 30% Polpa 70% Solução de sacarose a 20%) e (H), 20% Polpa e 80% solução de sacarose a 20% para as quais foi determinado os teores solúveis totais (oBrix) através de refractómetro, pH através de potenciómetro, acidez titulável por método titulométrico com NaOH, humidade por método de dessecação a 105oC por 2h e teor de acido ascórbico por espectrofotometria UV. Os dados foram avaliados estatisticamente mediante o pacote Minitab versão 16 e a diferença das médias pelo teste de Tukey a 5% de significância. Nas formulações de geleias, o pH variou de 4.34 a 4.38 e o teor de ácido ascórbico de 91.1 a 107.28 e não apresentaram diferenças significativas. No teor de sólidos solúveis somente a formulação A=30.27±1.53 diferiu-se significativamente com as demais formulações e a humidade variando de E=10.38±1.17 a A=47.37±1.75 somente as formulações A e B não apresentaram diferenças significativas. Sensorialmente as formulações C, D e E tiveram maior aceitação com 76,8±1,34%, 74,4±1,37% e 81,2±1,47%, respectivamente. A humidade dos néctares cujas formulações G=77.77±0.52 e H=77.14±0.11 diferem-se significativamente, a acidez e teor de sólidos solúveis em oBrix apresentaram diferenças significativas para todas formulações, ao contrario do pH que varia de 4.36±0.00 a 4.46±0.04 pertencente a formulação F e G, respectivamente e teor de acido ascórbico variando de 95,54±0.96 a 100,94±7.18 referente a formulação G e H, respectivamente, não apresentaram diferenças significativas. A análise sensorial dos néctares mostrou maior aceitação para a formulação G obtendo 76% de índice de aceitabilidade e 54% de intenção de compra. Conclui-se que a produção de geleia e néctar a base da fruta de massaleira é uma forma viável de processamento para o aproveitamento da fruta de massaleira, visto que os produtos apresentaram características físico-químicas adequadas.