Produção e controle de qualidade de molina enriquecida com malambe

Abstract

A molina é produzida a partir do amendoim torrado, seco e moído. É consumida em todo pais, sobretudo na região sul de Moçambique, onde produz-se mais a farinha de mandioca (tapioca). Ela possui gorduras saudáveis para o organismo, além de conter minerais, vitaminas do complexo B, vitamina E, é rica em proteínas. O presente trabalho tem como objectivo principal avaliara qualidade da molina enriquecida com malambe.O experimento foi realizado no laboratorio do Instituto Superior Politécnico de Gaza (ISPG) e Laboratório Nacional de Higiene de Água e Alimentos (LNHAA). Foram elaboradas 4 formulações de molina nomeadamente: FP - 60% de amendoim torado, 23% de tapioca, 15% de açúcar e 2% de sal; FA – 50% de amendoim torado, 23% de tapioca, 15% de açúcar, 2% de sal e 10% de farinha de malambe; FB – 45% de amendoim torado, 23% de tapioca, 15% de açúcar, 2% de sal e 15% de farinha de malambe; FC – 40% de amendoim torado, 23% de tapioca, 15% de açúcar, 2% de sal e 20% de farinha de malambe, onde avaliou-se os seguintes parâmetros físico-químicos: sólidos solúveis totais através de refratometria, pH pelo metódo potenciométrico, acidez titulável pela titulação, humidade por gravimetria, gordura pelo soxhlet, cinzas pela incineração em mufla e proteína pelo método de biureto.O ensaio experimental de dados de análises físico-químicas e sensorial foram conduzidos sob delineamento inteiramente casualizado (DIC) e delineamento de blocos casualizado (DBC), respectivamente. Os resultados foram submetidos à análise de variância e comparadas pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade, com o auxílio do pacote estatístico Minitab® versão 18.1, e expressos em médias e seus desvios padrões. Os resultados obtidos mostraram para sólidos solúveis totais uma variação de 0,68 a 1,39 ºBrix, pH de 5,27 a 6,33%, acidez titulável de 4,23 a 12%, humidade de 55,30 a 55,93%, gordura de 1,55 a 2,01%, cinzas de 15 a 17,75% e proteína de 2,97 a 4,79%, respectivamente. Com base nestes resultados constatou-se que a molina enriquecida apresentou composição centesimal satisfatória quando comparada com os estudos desenvolvidos por outros autores utilizando amendoim ou produtos derivados. No que tange a análise sensorial da molina enriquecida com malambe, somente a formulação P (68,66%) esteve abaixo do percentual requerido para que um produto seja aceite e presume-se que malambe é uma alternativa excelente para enriquecimentode alimentos e não só da molina. Ainda perante a estes resultados conclui-se que o enriquecimento da molina através malambe constitui uma alternativa para reforçar o seu valor nutritivo e corrigir eventuais deficiências nutricionais.