Desenvolvimento de barras de cereal com adição de frutas locais Vangueria infausta (Maphilua) e Strychnos spinosa (Massala).

Abstract

Em Moçambique, existem diversas variedades de plantas silvestres alimentares, com elevado potencial nutricional e medicinal. A Vangueria Infausta (Maphilua) e a Strychnos Spinosa (Massala), são comercializados em mercados informais durante a época de colheita e por sua vez, são consumidos de diversas formas. As barras de cereais são produtos alimentícios que são obtidas a partir da compactação de flocos de cereais como milho, arroz ou aveia, com a adição de mel, açúcar, água e frutas. O presente estudo foi realizado com o objectivo de produzir e avaliar as propriedades físico-químicas, microbiológica e sensoriais das barras de cereais com a adição da polpa de Vangueria Infausta e Strychnos Spinosa. Para o efeito foram desenvolvidas 3 formulações: F1: 12% de Vangueria Infausta (Maphilua), 12% Strychnos Spinosa (Massala); F2: 12,59% de Strychnos Spinosa, 5,38% Vangueria Infausta e F3: 4,03% de Strychnos Spinosa e 13,93% Vangueria Infausta. Foram determinados os seguintes parâmetros físico-químicos: Humidade pelo método de dessecação a 105°C, o teor de proteínas pelo método de Kjeldahl no laboratório Provincial de Higiene de Agua e Alimentos de Gaza, o teor de cinzas por incineração a 550°C, o pH pelo método potenciométrico, ºBrix pelo método de refracção, teor de gordura pelo método de Bligh e Dyer, quantificação da Vitamina A pelo método cromatográfico, carboidratos pela diferença e valor calórico por método de soma dos macronutrientes. A análise sensorial foi mediante o teste afectivo em um painel com 50 provadores não treinados. Os bolores e leveduras foram determinados pelo método diluation planting technique (Contagem em Placas) e estabilidade microbiológica pelos níveis iniciais de bolores e leveduras, com os quais foram adquiridos durante 30 dias de armazenamento. Os dados foram analisados usando o pacote estatístico Min Tab Versão 18,1 á 5% de significância pelo teste de Tukey. Os parâmetros físicos-químicos mostraram humidade (12,2±0,72a á 12,55±1,03a%), Cinzas (1,56±0,25a á 1,96±0,25a%), proteína (11,0±0,32b á 14,4±0,27a%), Gordura (4,24±0,27b á 5,48±0,32a%), vitamina A (35,6±0,70b á 46,86±0,48a%), Carbohidratos (66,0±1,07b á 71,13±1,11a%) e com valor calórico (366,12±0,03b á 371,01±1,05a). Para o parâmetro microbiológico observou-se níveis de 0,01±0.009 a 0,021±0.01logcfu/100g. Sensorialmente o produto foi aceite com maior destaque a formulação F2 com 78,56% de índice de aceitabilidade. Com o presente estudo concluiu-se que a adição de frutas silvestres é tecnicamente viável para diversificação do consumo das mesmas em barras de cereais e, não obstante apresentar parâmetros físico-químicos, sensoriais e microbiológicos aceitáveis.