Produção e caracterização físico-química e sensorial decerveja de milho com uso de frutas de embondeiro (adansonia digitata) como coadjuvante

Abstract

malte de cereais e água potável. Esse processo ocorre devido à ação de leveduras, enquanto o lúpulo é adicionado para conferir características de sabor e aroma à bebida.A busca por novas tecnologias que explorem outros ingredientes, otimize a produtividade e melhorem a qualidade do produto final vem crescendo consideravelmente nos últimos anos. A produção de bebidas alcoólicas a base de frutas não é novidade no meio cervejeiro, principalmente quando se trata da produção de cervejas artesanais.Este trabalho tem como objetivo produzir cerveja a base de milho com uso defruto do embondeiro(Adansonia Digitata). Foram testadas 3 formulações distintas, sendo representadas nas concentrações de F1 (16.5% de milho, 0% de malambe, 82.5% de água, 0.78% lúpulo e 0.03% de fermento);F2 (14.02% de milho, 2.5% de malambe, 82.5% de água, 0.78% lúpulo e 0.03% de fermento) e F3 (11.54% de milho, 5% de malambe, 82.5% de água, 0.78% lúpulo e 0.03% de fermento).A cerveja produzida foi caracterizada em relação ao pH pelo método potenciométrico, acidez titulavel através do método titulométrico, sólidos solúveis por refratometria, teor alcoólico e atributos sensoriais através de métodos afectivos. O estudo foi realizado utilizando um Delineamento Inteiramente Casualizado (DIC), com 3 tratamentos, 3 repetições. Os resultados foram submetidos a uma análise de variância (ANOVA) seguida por um teste de comparação de médias de Tukey, realizado a um nível de significância de 5%. Esse procedimento estatístico foi conduzido utilizando o software estatístico MINITAB 18.As cervejas produzidas apresentaram características físico-químicas diferenciadas, onde o pH variou de 2.97±0.2a a 4.0±0,3c, o teor de teor de sólidos solúveis divergiu de 3.3±0.5aa 4.8±0.7a, o teor alcoólico com uma discrepancia de 4.9±0,2cºGL a 7±0,4a ºGL, e a acidez diferindo-se entre2.83±0,1c a 6.33±0,5a%. Para os atributos sensoriais aparência, cor, textura, sabor e sabor residual não mostraram diferenças significativas em relação a aceitação de todas as formulações elaboradas, estando estes atributos situados entre as escalas de aceitação (Não gostei nem desgostei “5” e Gostei moderadamente “7”) e as formulações F2 e F3 tiveram maior índice de aceitabilidade em relação a formulação padrão.De acordo com os resultados apresentados neste trabalho, a elaboração da cerveja de milho com uso de frutas de embondeiro (adansonia digitata) como coadjuvantemostrou que a cerveja elaborada nesta pesquisa é uma ótima opção para apreciadores de cervejas de frutas silvestres, que buscam inovações e diferenciais, como os utilizados na formulação da referente cerveja.