Elaboração e controle de qualidade de doce misto de mapfilwa (Vangueria infausta L.) e laranja (Citrus sinensis L.)

Abstract

As frutas possuem características funcionais que permitem a aplicação na elaboração de novos produtos como geleias, doces, bolos, barra de cereal e outros. O aproveitamento desses produtos além de favorecer a comercialização local em época de safra possibilita a apresentação de novos produtos fonte de propriedades nutricionais variadas e características sensoriais pouco conhecidas. O presente trabalho teve como objectivo estudar a qualidade físico-química e sensorial de doce misto de mapfilwa (Vangueria infausta) e laranja (Citrus sinensis L.) na perspectiva de valorização das frutas com vista a salvaguardar a segurança alimentar nas comunidades. Elaborou-se três (3) tratamentos sendo: formulação A - (35% de mapfilwa, 35% de laranja e 30% de açúcar), B - (40% de mapfilwa, 40% de laranja e 20% de açúcar) e C - (45% de mapfilwa, 45% de laranja e 10% de açúcar). O ensaio foi conduzido sob Delineamento de Blocos Casualizados, onde avaliou-se parâmetros tais como humidade por gravimetria, sólidos solúveis pela refratometria, pH pelo método potenciometrico, acidez pela titulometria e teor de cinzas pelo método de incineração na mufla. Também realizou-se a análise sensorial, testando a aceitação e intenção de compra em todas formulações. Os resultados foram submetidas na análise de variância e comparadas pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade com o auxílio do programa estatístico Minitab® versão 18.1. Os resultados obtidos mostram humidade na faixa de 39,45 a 59,20%, sólidos solúveis no intervalo 8,26 a 14,90 ºBrix, acidez em torno 0,93 a 1,16 mileq, pH na faixa de 3,69 a 3,88% e 0,59 a 4,95%. O doce com maior quantidade de açúcar foi o mais aceite pelos provadores com índice de 77,11% (A) e 76,95% (B), o doce C foi o menos aceite com 67,8% de aceitabilidade. Contudo, com o presente estudo conclui-se que o doce misto de mapfilwa e laranja (principalmente as formulações A e B) constitui uma alternativa para salvaguardar a segurança alimentar nas comunidades produtoras dessas frutas, assim como valorizar economicamente a fruta de mapfilwa.