Produção, caracterização físico-química e sensorial de geleia á base de melão (Cucumis melo L.)

Abstract

O meloeiro (Cucumis melo L.) é uma planta olerícola muito apreciada e de grande popularidade, cultivado em várias regiões do mundo, pela sua adaptabilidade a vários tipos de clima e solo e destaca-se por sua valorização e crescente popularidade entre os consumidores. O melão produzido pelo sector familiar em Moçambique apresenta baixos teores de açúcares. Os seus frutos não são comercializáveis devido à sua baixa qualidade nutricional e comercial, o que mantém o país na tradicional condição de importador de melão, mesmo tendo excelentes condições ambientais locais para a sua produção. Devido o aumento de perdas pois colheitas e o desperdício do excedente do consumo domestico, o presente trabalho teve como objectivo conhecer qualidade físico-química e sensorial da geleia produzida à base de melão na perspectiva de elaboração de novos produtos e diversificar as formas de aproveitamento. Essa pesquisa decorreu no laboratório do Instituto Superior Politécnico de Gaza, secção de higiene de águas e alimentos. Para tal foram elaboradas 4 formulações de geleias diferenciadas pela quantidade de açúcar e polpa de cada uma das variedades de melão, sendo A - (20% de sacarose e 80% de polpa de melão Alle Dews); B - (10% de sacarose e 90% de polpa de melão Alle Dews); C - (20% de sacarose e 80% de polpa de melão Alle Best); e D - (10% de sacarose e 90% de polpa de melão Alle Best). Para efeitos de caracterização físico-química, foram realizadas análises de (a) humidade por perda por dessecação (b) acidez titulável pelo método volumétrico; (c) pH pelo método potenciometrico; (d) teor de sólidos solúveis pelo método de refractometria (e) vitamina C pelo método espectrofotométrico e (f) análise sensorial, usando delineamento inteiramente casualizado (DIC). O maior valor de humidade registado no tratamento A com 47,95±1,23 % e menor nos tratamentos B e D com 33,94±2,42 % sem diferenças significativas entre elas, o pH obteve o menor valor no tratamenos A e B com 4,65±0,65 e o maior registado no tratamento D com 6,29±0,32. Foi registado o teor mais alto de solidos soluveis no tratamento A (46,60±1,60º brix) e na acidez (0,73±0,02%) não foram registadas diferenças significativas entre os tratamentos. Em relação a analise sensorial os tratamentos C e D foram os mais aceites com 6,78±0,98 e 6,84±0,87 e índice de aceitabilidade em torno de 70,29% e 71,37%. Contudo, pode-se concluir que o tratamento D, com 10% de sacarose e 90% de polpa de melão Alle Best constitui a melhor alternativa para a elaboração de geleia á base de melão (Cucumis melo L.) na perspectiva de agregar valor económico a fruta e reduzir o desperdício do excedente do consumo doméstico.