Produção e avaliação das propriedades físico-química e sensoriais do refrigerante produzido à base da raíz tuberosa de beterraba (beta vulgaris).

Abstract

A Beterraba (Beta vulgaris), é uma raíz tuberosa que vem ganhando actualmente uma notoriedade, sendo uma das principais raízes produzidas em grande escala em Moçambique, este alimento é um promotor da saúde, que além de estimular o sistema imunológico, reduz risco de desenvolver doenças cardiovascular, é rica em vitaminas e minerais. O presente trabalho teve como objectivo produzir e avaliar as propriedades físico-químicas e sensoriais do refrigerante à base da raíz tuberosa de beterraba como forma de diversificar o consumo desta raiz. O trabalho foi realizado no laboratório do Instituto Superior Politécnico de Gaza, para o efeito foram produzido três (3) formulações, FA (19 % suco de beterraba + 20 % xarope +1 % suco de limão + 60 % água gaseificada); FB (14% Suco de beterraba + 25% xarope simples + 1% suco de limão + 60% água gaseificada) e FC (9% Suco de beterraba + 30% xarope + 1% suco de limão + 60% água gaseificada). As raízes de beterraba foram fornecidas pelo mercado informal de Chókwè (senta baixo), e em sacolas plásticas foram transportadas para o laboratório de processamento de alimentos do ISPG e após o beneficiamento produziu-se xarope simples (diluição de açúcar cristal em água potável) que depois foi usado no preparo do xarope composto (mistura de xarope simples com o concentrado da beterraba) para produção das formulações acima propostas. Os dados da avaliação físico-química estiveram assente à um Delineamento Inteiramente Casualizado (DIC), os parâmetros físico-químicos avaliados foram: (i) pH pelo método potenciométrico, (ii) teor de sólidos solúveis através da refratômetria e (iii) acidez total titulável pelo método volumétrico e (iv) nível de aceitabilidade do produto usando análise sensorial. Os dados da análise sensorial foi assente à um Delineamento em Blocos Casualizados (DBC) à 5% de significância, aplicando três tratamentos e três repetições (3*3), com 9 unidades experimentais, foi realizada através do método afetivo empregando o teste de aceitação numa escala hedónica de 9 pontos, com 50 provadores voluntários de ambos sexos, não-treinados, escolhidos aleatoriamente entre estudantes do ISPG com idade compreendida entre 18 e 30 anos. O valor de pH esteve entre 2,66 a 2,73, sólidos solúveis entre 9,36 à 12,34 e acidez total titulável variou de 0,18 à 0,24. Os resultados dos parâmetros físico-químicos demonstraram que todos os tratamentos apresentaram diferenças significativas entre si a nível de 5% de significância. Quanto à análise sensorial, FA e FB não apresentaram diferenças significativas entre si, porém ambos foram significativamente diferentes em relação ao FC e este foi o mais aceite pelos provadores com uma percentagem de 45% na intenção de compra, esta escolha pode ter sido associada à maior percentagem de xarope simples presente naquela formulação (30%). Com base em todos resultados obtidos neste estudo, concluiu-se que o refrigerante produzido à base da raiz tuberosa de beterraba esteve de acordo com os padrões estabelecidos pelo Decreto n0 223: 2010 do INNOQ (instituto nacional de normalização e qualidade).