Produção e caracterização físico-química do destilado a base de seiva de coco (Cocos nucifera, L.)

Abstract

A seiva da inflorescência do coco(Cocos nucifera L.) é uma bebida doce, esbranquiçada, colectada do coco imaturo espádice de nóz (inflorescência). A seiva de coco é uma bebida natural, muito nutritiva e útil para a produção industrial de álcool, rica em açúcares, proteínas, minerais, antioxidantes e vitaminas.A produção de destilado, age como uma alternativa para o reaproveitamento e diversificação do consumo da seiva de inflorescência de coco.No entanto o presente estudo teve como objectivo elaborar e avaliar os parâmetros físico-químicos de destilado a base de seiva de inflorescência de coco. A pesquisa foi realizada no laboratório de Agro-processamento do Instituto Superior politécnico de Gaza (ISPG), localizado no distrito de Chókwé, onde produziu-se o destilado em três (3) formulações T1 (Primeira formulação com 100% da seiva de coco); T2 (Segunda formulação com 97% da seiva de coco, 2% de açúcar e 1% de levedura); T3 (Terceira formulação 90% da seiva de coco, 9% de açúcar e 1% de levedura). Para dar inicio a fermentação, o brix partiu de 8,02 a 16,7, pH na faixa de 3,42 a 3,57 e acidez total de 6,11 a 7,55 nos 3 tratamentos. O mosto foi inoculado em bioreactores de PET com a levedura (Saccharomycescerevisiae), á uma temperatura de 25°C ocorreu a fermentação durante 96 horas e seguiu com a destilação que foi realizado com auxílio de um destilador tradicional alambique pré-elaborado no laboratório do ISPG, onde através deste sucedeu-se com a fervura do mosto até aos ±96ºC.A cinética fermentativa teve uma duração de 96horas e a estabilização dos parâmetros físico-químicos foi a partir de 72horas a 96horas. As análises físico-químicas foram realizadas através dos seguintes métodos: os Sólidos solúveis totais pelo método de refractometria, pH pelo método potenciométrico e Acidez total por método de titulação volumétrico potencio-métrico e o grau alcoólico por método alcoolímetros. Os dados foram avaliados usando pacote estatístico Minitab versão 18.1 em delineamento inteiramente casualizado(DIC) com três tratamentos e três repetições a 5% de significância no teste de Tukey.. O destilado apresentou grau alcoólico no intervalo 42,33 a 54,67 % (v/v) estando dentro dos parâmetros legislativos. O pH de 3,71 a 4,03 e acidez de 5,50 a 6,12 sendo compatível aos encontrados por outros autores. Concluindo, a utilização da seiva de inflorescência de coco mostrou ser uma alternativa tecnicamente viável para obtenção de destilados e pelos valores compatíveis á padrões legislativo, contribuindo assim como fonte de renda para pequenos agricultores e além de redução de perdas da bebida após a extracção da mesma.