Produção e caracterização físico-química e sensorial de leite condensado elaborado à base de leite de Cocus nucífera (coco)

Abstract

O leite condensado é o produto resultante da desidratação em condições próprias, da água do leite natural, integral, semi-desnatado ou desnatado, de consistência semi-líquida, cor amarelada, mais ou menos clara, adicionado de açúcar. O objectivo deste trabalho consistiu na produção e avaliação das qualidades físico-químicas e sensoriais de leite condensado elaborado à base de leite de Cocus nucífera (coco). O estudo foi conduzido subcondições laboratoriais no campus politécnico do Instituto Superior Politécnico de Gaza (ISPG). O experimento foi assente ao Delineamento Inteiramente Casualizado (DIC) com 3 formulações (FA - 82% de leite de coco e 18% de açúcar; FB - 82,5% de leite de coco e 17,5% de açúcar e FC - 83% de leite de coco e 17% açúcar.) e 3 repetições. Para analise sensorial o experimento foi assente ao Delineamento em Blocos Casualizado (DBC) com 50 blocos. Os resultados obtidos foram submetidos a análise de variâncias (ANOVA) e teste de Tukey para comparação das médias, a 5% de significância, utilizando o pacote estatístico Minitab versão 18.1 e os resultados foram apresentados e organizados em tabelas e figuras apoiando-se ao Microsoft Excel 2016. Para a determinação da composição do leite condensado, foram adotadas as normas da Official methods of the Association of the Agricultural Chemists onde a humidade foi determinada pelo método de perda por dessecação em estufa a 105°C, gordura por gravimetria, acidez através do método de titulação; pH determinado por potenciometria; sólidos solúveis através da refractometria. Os resultados físico-químicos indicaram uma variação no percentual de gordura num intervalo de 13,55 a 17,90%, para humidade de 15, 02 a 18,28%, pH de 6,84 a 7,20, acidez de 0,24 a 0,37% e de 34,92 a 36,98% para sólidos solúveis, não diferindo estatisticamente. A formulação B apresentou melhores parâmetros físico-químicos. Os resultados sensoriais, mostraram aceitação do produto em relação aos atributos analisados. Em relação a aceitação e intenção de compra, todas as formulações situaram-se na faixa de aceitação (acima de 70%), sendo que o mais aceite foi FB com 86,67% e 48,19% de intenção de compra. De acordo com os resultados obtidos nesta pesquisa, o leite de côco mostrou ser uma boa matéria-prima para produção do leite condensado de origem vegetal.