Produção e Caracterização Físico-Química da Manteiga de Amêndoa de Castanha-de-caju (Anacardium occidentale L.)

Abstract

A produção da manteiga constitui uma alternativa para as comunidades que têm o processamento e venda de amêndoa de castanha-de-caju como uma fonte de renda, pois é consumida com pão e biscoitos, também pode ser utilizada como recheio para bolos e tortas. Tendo em vista que ao longo do processamento da amêndoa de castanha-de-caju surgem as amêndoas quebradas com baixo valor comercial, objectivou-se com este trabalho produzir e avaliar a composição nutricional da manteiga de castanha-de-caju, como forma de propor uma alternativa para o uso e aproveitamento das amêndoas quebradas. Realizou-se o estudo no laboratório de agroprocessamento do Instituto Superior Politécnico de Gaza, onde fez-se a produção e o controle de qualidade da manteiga, a humidade foi determinada por dessecação na estufa, a gordura por extracção a quente no Goldfish, a proteína pelo método de Biureto no espectrofotómetro UVvisível, as cinzas por incineração na mufla, os carbohitratos pelo método de diferença, o valor calórico pelo método de calculo empregando os índices de macronutrientes e a análise sensorial pelo método afectivo (teste de preferência). O experimento foi assente no DIC com 4 tratamentos correspondentes as diferentes concentrações de açúcar na manteiga (TA - 0%, TB - 5%, TC - 7.5% e TD - 10%) com 3 repetições. Os dados foram submetidos a análise mediante o pacote estatístico Minitab versão 18, através do modelo linear geral (GLM). Os resultados da composição nutricional variaram nos seguintes intervalos, gordura (30.60 a 36.37%), proteína (12.55 a 17.34%), cinzas (3.47 a 2.67%), carboidratos (51.15 a 44.41%), valor energético (5.68 a 5.37 kcal) e a humidade (1.13 a 0.50%). O tratamento A (0% de açúcar) apresentou-se com maior quantidade de cinzas 3.47±0.37, proteína 17.34±3.79 e a humidade 0.50±0.10 considerada óptima pois retarda o desenvolvimento microbiano. Após o período de trinta dias a manteiga apresentou algumas variações nos parâmetros de humidade e carboidratos para os tratamentos com açúcar, destacando-se o tratamento A (0% de açúcar) como sendo a melhor formulação. No que concerne a aceitação sensorial, verificou-se maior preferência por tratamentos A (0% de açúcar) e D (10% de açúcar) quanto aos atributos sensoriais, índice de aceitabilidade com 80.56±22.65 e 77.52±18.86 assim como a intenção de compra 34% e 28% de provadores respectivamente. A produção da manteiga a base da amêndoa de castanha-de-caju mostrou ser uma alternativa para o reaproveitamento das amêndoas partidas durante o processamento, melhoria da dieta alimentar e melhoria de renda para as comunidades produtoras da amêndoa de castanha-de-caju.