AVALIAÇÃO DO EFEITO DA PECTINA NO SUMO DE MELANCIA (Citrullus lanatus)

Abstract

Sumo de melancia é um líquido extraído de fruta de melancia, que pode ser obtido através do despolpamento do fruto com posterior filtração acrescido e, ou não de aditivos alimentares. O presente estudo teve como perspectiva avaliar o efeito da pectina no sumo de melancia, mediante as formulações quantitativas em função da adição da pectina (T1 adição de 100% polpa ao sumo padrão de melancia, T2 adição de 5% de pectina a 95% da polpa do sumo de melancia, T3 adição de 15% de pectina a 85% da polpa do sumo de melancia e T4 adição de 30% de pectina a 70% da polpa do sumo de melancia). Foi avaliada a qualidade do sumo acrescido de pectina, buscando conhecer (i) a constituição físico-química, com a determinação dos parâmetros pH através do método que envolve procedimentos electrómetricos, acidez titulável através do método titulométrico com NaOH, 0,1N e teor de sólidos solúveis através do índice de refração em refratômetro e (ii) análise sensorial através dos métodos afectivos com base nos testes de aceitação e de preferência. Os parâmetros físico-químicos evidenciaram que o pH variou de 4,13 a 4,59, acidez titulável em torno de 1,18 a 1,36% e teor de sólidos solúveis na faixa de 0,23 a 1,23%. Os dados da qualidade organoléptica, foram avaliados usando o pacote estatístico Minitab versão 18 e a constituição físico-química foi analisada por emprego de análise de regressão em esquema DCC com quatro (4) tratamentos e repetições triplicatas. Sensorialmente, o sumo com 30% de pectina, obteve melhor aparência, consistencia e sabor, e o teste de intenção de compra mostrou que 33,33% dos provadores revelaram que “comprariam”, e foi a formulação que atingiu o índice de aceitação sensorial com 73,23%. Conclui-se que a incorporação parcial da pectina apresenta viabilidade na tecnologia de produção de sumos.