Produção e avaliação físico-química do Maheu à base de Ipomoea batatas (Batata-doce)

Abstract

Maheu é a designação dada a bebida obtida através da fermentação de cereais e polpa de tubérculos com um elevado teor de amido, geralmente consumida no seio da população de todas as faixas etárias de Moçambique. A presente pesquisa objectivou produzir maheu à base de batata-doce de polpa alaranjada como alternativa tecnológica no laboratório do Instituto Superior Politécnico de Gaza, sendo constituído por três (3) formulações, nomeadamente: FA - 40% de farinha de milho, 34% de açúcar e 26% de água, FB - 68,14% de farinha de batata-doce, 29,46% de açúcar e 2,4% de água e, FC - 34% de purê de batata-doce, 7,2% de açúcar e 58,8% de água. Foram realizadas análises de Acidez Total Titulável pelo método volumétrico, pH pelo método electrométrico, Sólidos Solúveis Totais pelo método de refractometria, Humidade pelo método de perda por dessecação, Proteínas pelo método de biureto, Cinzas, pelo método de incineração do resíduo, Gorduras pelo método de extração directa com éter de petróleo, Carbohidratos pelo método de cálculo por diferença, Valor calórico pelo método de cálculo por soma, a Aceitação sensorial pela escala hedónica de 9 pontos para os atributos aparência, cor, sabor, sabor residual, textura, índice de aceitação pelo modelo matemático e, intenção de compra pelo teste de aceitação. Os resultados foram processados pelo programa estatístico Minitab 18 através do modelo linear geral e, as médias comparadas pelo teste de Tukey. Obteve-se a farinha de batata-doce com 9,2% de humidade após 144 horas de secagem. A elevada acidez (3,07±0,22) foi observada na formulação FA. O pH das formulações FA e FB não diferiram estatisticamente entre si sendo a formulação FC a assumir índices altos (4,44±0,02). O maior valor de humidade (84,99±1,04) verificado na formulação FC, não sendo diferente significativamente da formulação FA. Não diferiram significativamente entre si, as médias das 3 formulações quanto ao teor de proteínas, FC com a maior média (5,28±0,81), quanto ao teor de gordura (0,21±0,15) e carbohidratos (13,62±1,0) e valor calórico (71,91±7,09) sendo a formulação FB a apresentar valores elevados. Os maheus das formulações FA e FC foram sensorialmente aceites e assumiram notas de 6 a 7 mostrando boa aceitação. O índice de aceitabilidade e a intenção de compra assumiram 87,33% e 64%, respectivamente, para a formulação FC. E, as suas características físico-químicas e sensoriais mostraram que esta, constitui uma melhor alternativa tecnológica no âmbito do aproveitamento para a diversificação produtos com a batata-doce de polpa alaranjada.