Avaliação do consumo, boas práticas de fabricação e qualidades físico-química e sensorial de pastéis de Vigna unguiculata (L) Walp (badjias)

Abstract

A avaliação do consumo alimentar e ganho nutricional não só fornece elementos para o conhecimento da condição do estado geral do indivíduo, como também possibilita o desenvolvimento e implementação de programas de segurança alimentar e nutricional (SAN), que em muito contribuem para o bem-estar social e económico das famílias em particular e das comunidades em geral. Considerando que as Badjias, designação local para salgadinhos fritos e à base de frutos de Vigna unguiculata (L) (feijão-nhemba), misturados com outros condimentos, são alimentos prontos para o consumo muito preferidas no ceio de (i) instituições de ensino, (ii) centros de saúde, (iii) padarias e (iv) empresas de construção, não só pela simplicidade e rapidez no preparo, mas também pela sua popularidade e como ingrediente principal da sandes de mesmo nome. Devido à falta de conhecimentos suficientes das condições higiénico-sanitárias, composição físico-química e propriedades sensoriais das Badjias (pastéis de feijão-nhemba) comercializadas no Distrito de Chókwè, a presente pesquisa objectivou (i) conhecer o nível de consumo de sandes de Badjias à nível do Distrito de Chókwè por meio de aplicação de questionário quantitativo de frequência alimentar (FQCA), (ii) avaliar as condições higiénico-sanitárias da cadeia produtiva pela aplicação da lista de verificação das boas práticas de fabricação (BPF), (iii) determinar as qualidades físico-químicas: humidade, perda por dessecação; cinzas, resíduo por incineração; gorduras, extracção directa com éter de petróleo em aparelho tipo Soxhlet; proteínas, pelo método de Biureto; carbohidratos, calculados por diferença; valor calórico calculado, empregando-se os coeficientes aos macronutrientes e (iv) a aceitação sensorial de 3 amostras diferentes de sandes de badjias preparadas à base de feijão-nhemba sem casca, Allium cepa (Cebola), Capsicum frutescens (Piripiri) e sal (amostra A), feijão-nhemba sem casca, Allium sativum (alho), Capsicum frutescens e Sal (amostra B) e feijão-nhemba com casca, Allium cepa e sal (amostra C), utilizando-se a escala hedônica de 5 pontos. Os dados foram avaliados estatisticamente mediante o pacote estatístico Minitab versão 16 e a diferença pelo teste de Tukay a 5% de significância. Verificou-se neste estudo 97.3% do consumo de badjias à nível do distrito de Chókwè. Maior percentual de não conformidades nas unidades de produção em todos os itens avaliados. Em 100g de amostra de badjias foram encontrados 30 ± 6.4 de humidade, 5 ± 1.2 de proteína, 34 ± 4.9 de lípidos, 28 ± 6.7 de carboidratos, 2.6 ± 0.4 de cinzas totais e um valor calórico de 442 ± 43.3. Sensorialmente as amostras B e A tiveram maior aceitação com 79.7 & 74.3% respectivamente, em relação a amostra C com 66%. O consumo de sandes de badjias à nível do distrito de Chókwè é alto não só pela simplicidade e rapidez na preparação e baixo custo de aquisição mas também pela preferência em relação a outros produtos de género, tais como sandes de palone, queijo, ovos e outros constituindo-se assim, alimento relevante na contribuição nutricional e provedor de energia ao organismo humano, apesar da maior observância de não aplicação das Boas Praticas de Fabricação nas unidades de produção em todos os itens avaliados