ELABORAÇÃO E AVALIAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E SENSORIAIS DE FERMENTADO DE CARICA PAPAYA (PAPAIA)

Abstract

Frutas, legumes e bebidas são as principais fontes de compostos fenólicos na alimentação humana. O desenvolvimento de novos produtos promove a redução de perdas pós-colheita e pode gerar benefícios económicos para o país. Este trabalho teve como objectivo avaliar as qualidades físico-químicas e sensoriais do fermentado de papaia na perspectiva de redução de perdas pós-colheita. A elaboração da bebida, as análises físico-químicas e a análise sensorial, com a participação de 63 provadores não treinados de ambos sexos, foram conduzidas no Laboratório de Processamento de Alimentos de ISPG. O ensaio foi conduzido sob o delineamento estatístico em blocos causalizados (DBC) com 3 tratamentos, constituídos por T1 - 40% de polpa, 60% de água, 6g/L de leveduras, pH corrigido para 3 e o Brix corrigido para 13%, T2- 40% de polpa, 60% de água, 6g/L de leveduras, pH corrigido para 4,5 e o Brix corrigido para 15% e T3 - 40% de polpa, 60% de água, 6g/L de leveduras, pH corrigido para 2,5 e o Brix corrigido para 20%. Nas análises físico-químicas avaliou-se 7 parâmetros: pH, através de método potenciométrico, acidez total por método volumétrico, °Brix, pela leitura directa em refratómetro, volátil por método volumétrico, acidez fixa pela diferença entre a acidez total e a acidez volátil, extrato seco, pelo método gravimétrico, e grau alcoólico, por método de refractometria, com auxílio de tabela de correcção de Brix, Densidade e Grau alcoólico. Os fermentados foram analisados sensorialmente avaliando os atributos aparência, odor, sabor e aroma. Os resultados das análises físicos-químicos e sensoriais, expressos em médias e seus desvios-padrões, foram submetidos à análise de variância e as médias comparadas pelo teste de Tukey com significância de 5% de probabilidade, com o auxílio do software estatístico MiniTab. Obteve-se 6,07, 6,73 e 9,13°GL, para os tratamentos T1, T2, e T3 respectivamente, com TSS entre 2 e 3,7°Brix, valores de pH que variaram de 3,56 a 4,47. Acidez total dos fermentados de papaia obtidos variou entre 3.66 e 8.32 meq/L, a acidez volátil variou entre 0,30 e 0,58 e meq/L, a acidez fixa variou entre 4,1 e 8,1 meq/L e no que concerne ao extracto seco, obteve-se neste trabalho valores de 95.77, 96.13, 94.03 g/L. Quanto aos parâmetros cinéticos observou-se que as bebidas apresentaram bom desempenho no processo de fermentação alcoólica, também se assemelhando com o observado por outros autores. No que tange à avaliação sensorial, pode-se notar que as amostras T2 e T3 foram aceitas sensorialmente pelos provadores com relação à aparência, aroma, sabor, sabor residual, turbidez e avaliação global por terem obtido médias na faixa entre 6 e 9, enquanto, com relação aos mesmos atributos com excepção da cor, apenas a amostra referente a formulação T1, foi rejeitada pelos provadores por ter apresentado médias na faixa de rejeição (entre 1 e 5,9). Os fermentados produzidos apresentaram características físico-químicas que se adequam aos limites normais para fermentados de frutas determinados pela norma moçambicana INNOQ (2014). A análise sensorial mostra que o produto é bem aceito. E assim sendo, o fermentado constitui uma excelente alternativa para a redução de perdas pós-colheita das frutas.