AVALIAÇÃO DAS CARACTERISTICAS FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DO REFRESCO À BASE DE RAÍZES DE IPOMOEA BATATAS L. (BATATA-DOCE)

Abstract

Ipomoea batatas L. (batata-doce) é uma planta perene de raízes tuberosas pertencentes à família das convolvuláceas, esta espécie Ipomoea batatas L., é considerado a única desta família que possui importância económica como alimento. De acordo com os hábitos e constumes de Moçambique, o uso de raízes de batata-doce se resume em pratos tradicionalmente confecionados e de pronto consumo, muitas das vezes deixando a desejar aos que não estão familiarizados com estes hábitos e contumes. O presente trabalho teve como objectivo avaliar as caracteristicas físicos-químicos e sensoriais do refresco à base de raízes de batata-doce. O trabalho foi realizado no laboratório do Instituto Superior Politécnico de Gaza, para o efeito, foi conduzido sob o delineamento estatístico inteiramente casualizdo (DIC) com cinco (5) formulações, A (5% polpa de Irene + 5% polpa de Alishia + 5% polpa de Caelane + 5% polpa de Sumaia + 80% de água); B (20% polpa de Irene + 77% solução de sacarose + 3% suco de limão); C (20% polpa de Alishia + 77% solução de sacarose + 3% suco de limão); D (20% polpa de Caelane + 77% solução de sacarose + 3% suco de limão) e E (20% polpa de Sumaia + 77% solução de sacarose + 3% suco de limão). A caracterização físico-química foi nos seguintes parâmetros, (i) teor de sólidos solúveis (oBrix), por métodos refratométricos; (ii) pH, pelo método potenciométrico; (iii) matéria mineral (cinzas), por incineração a (550-570) °C; (iv) acidez total titulável, por titulação com hidróxido de sódio e (v) β-caroteno, pelo método espectrofotométrico UV/Vis, e análise sensorial quanto a textura, aparência, aroma, sabor, cor, sabor residual e avaliação global, através de o teste de aceitação, usando a escala hedônica de 9 pontos por 52 provadores. Os resultados, expressos em médias e seus desvios-padrões, foram submetidos à análise de variância e as médias comparadas pelo teste de Tukey com 5% significância. Os resultados da caracterização físico-química demostraram que a formulação A, apresentou-se estatisticamente diferentes (p<0,05) para cinza, acidez total titulavel e oBrix com médias no intervalo de 0,23±0,015, 0,09±0,015 e 4,7±0,208 respectivamente em relação as demais formulações, o pH variou de 3,26±0,874 a 4,81±0,510 não havendo diferença significativa e o valor de ß-Caroteno variou de 0,006±0,001 a 0,021±0,000 tendo a formulação B apresetado o maior valor. Todas as formulações foram sensorialmente aceites pelos provadores, obtendo valores entre 3.60±0.94 e 7.55±0.83 em todos os atributos, e um índice de aceitabilidade entre 71% a 87% o que indica a sua aceitação, e no universo de 52 provadores 99% afirmaram que comprariam as formulações B, C, D e E elaborados com 20% polpa de batata-doce + 77% solução de sacarose + 3% suco de limão, as quais apresentam-se como uma alternativa para a diversificação de uso e consumo de raízes de batata-doce, reduzindo perdas pós-colheita.