Uso de Revestimento a base de fécula de mandioca sob a qualidade de ovos de poedeiras armazenados a temperatura ambiente

Abstract

Os ovos são alimento com excelente valor nutricional, pois são fontes de proteínas de alto valor biológico, de vitaminas e minerais. Porem são perecíveis e começam a perder a qualidade interna logo após a sua postura, que ocorre em função da perda de água e dióxido de carbono durante o período de armazenamento. A refrigeração é um método principal para a conservação do ovo. Porem esta técnica acarreta custos elevados, sendo necessário a adoção de métodos alternativos para retardar a deterioração dos ovos e preservar a sua qualidade, E é neste contexto que, o objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade de ovos de galinhas linhagem Isa Brown durante o armazenamento em temperatura ambiente e revestidos por diferentes níveis de fécula de mandioca. Foram utilizados 60 ovos com peso médio de 63,1 ± 1,18. Os ovos foram revestidos por uma solução com fécula de mandioca nos níveis de 1, 3 e 5%, mais um tratamento controle (sem a adição de revestimento), totalizando 4 tratamentos. Os ovos permaneceram armazenados por um período de 28 dias e foram analisados aos 0, 7, 14, 21 e 28 dias de armazenamento em temperatura ambiente.As variáveis estudadas foram perda de peso, altura do albúmen, índice de gema, peso da clara, peso da gema, pH da gema e da clara. O delineamento experimental foi inteiramente causalizado, com 4 tratamentos, 4 níveis de inclusão (0, 1, 3 e 5%) e 4 repetições para cada tratamento, em um armazenamento por 4 períodos (7, 14 e 21 e 28 dias). Os dados obtidos foram submetidos ao análise da variância a teste de Tukey para a separação de medias. Ao final dos 28 dias de armazenamento, ovos sem revestimento ou com 0% de fécula apresentaram a maior perda de peso, respetivamente, 10.9% enquanto com 1% (8.8%), 3% (9.3%) e 5% (10.5%) perda de peso (P <0,001). Ovos revestidos com 3 e 5%de fécula apresentaram menor altura de albúmen (P <0,001). O revestimento com 5% de fécula foi eficiente durante o armazenamento, mantendo o percentual de gema (P<0,05) e de clara (P<0,05) por 28 dias. O pH da clara foi maior 9,38 ± 0,20 a9,55 ± 0,10 para os revestimentos com 3 e 5% de fécula quando comparado com 1% e sem revestimento (P<0,0001). Em conclusão, o uso dos níveis de 3 e 5% de fécula de mandioca mantiveram a qualidade interna dos ovos durante o armazenamento e pode ser uma alternativa eficaz para aumentar a vida de prateleira de ovos de galinhas poedeira Isa Brown.