Produção e Caracterização Físico-Química do Destilado a Base de Batata-Doce (Ipomoea Batatas) de Polpa Alaranjada

Abstract

A batata-doce (Ipomoea batatas L.) é uma espécie dicotiledónea pertencente à família botânica Convolvulacae, com forte potencial para produção de hidrolisados sacarificados pois contém um alto teor de carbohidratos na forma de amido polissacarídeo possibilitando a produção de etanol. O presente estudo teve como objectivo produzir destilado à base de batata-doce e determinar os parâmetros físicos-químicos. A pesquisa foi realizada no laboratório do campus do ISPG na secção de Agro-processamento de alimentos, onde produziu três formulações de destilado (F1- primeira formulação com 40% de batata-doce ±, 6% açúcar, 1% Levedura, e 53% de água; F2- Segunda formulação com 45% de batata-doce ±, 6% açúcar, 1% Levedura, e 48% de água; e F3- Terceira formulação 50% de batata-doce ±, 6% açúcar, 1% Levedura, e 43% de água). Realizou-se análises físico-químicas: Sólidos Solúveis Totais por método de refractometria, potencial de hidrogénio pelo potenciómetro, Acidez Total Titulável pelo método titulação, Grau alcoólico por alcoolímetro e Rendimento alcoólico foiefectuado pela diferença de mosto e o volume de álcool. Os dados foram analisados usando pacote estatístico Minitab versão 18.1 em DIC com três tratamentos e três repetições a 5% de significância no teste de Tukey. Resultados encontrados de análise físico-química de mosto de batata-doce mostraram-se óptimos para promover o processo de fermentação tendo os valores de sólidos solúveis totais de 13,86 á 14,14 que por sua vez foram corrigidos para 15oBrix, pH 4,28-4,39, acidez total foi de 9,55 a 10,96. A cinética fermentativa durou 5 dias onde todos parâmetros estabilizaram a partir do quarto para o quinto dia de fermentação. Contudo a batata-doce mostrou-se como óptimo substrato para produção de álcool pois os resultados encontrados são permitidos pela legislação, tendo-se encontrado grau alcoólico de 52 á 55,67v/v% e pelo alto consumo dos açúcares pelas leveduras observado durante a fermentação.