Avaliação da vida útil de bolos a base de sura (inflorescência) submetidos a diferentes temperaturas

Abstract

Bolo é o produto obtido pelo cozimento, que pode ser proveniente de massa preparada com farinhas, amidos, féculas fermentadas, ou não, e outras substâncias alimentícias. Este estudo teve como principal objectivo a avaliação da vida útil de bolos de sura submetidos a diferentes temperaturas (±7ᵒC) para a temperatura de refrigeração e (±25ᵒC) para a temperatura ambiente. Foi elaborada e avaliada a seguinte formulação - 57% farinha de trigo, 2% fermento biológico, 21,5% inflorescência de coqueiro, 18% sacarose, 0,5% cloreto de sódio e 1% óleo. Foram determinados os seguintes parâmetros físicoquímicos: pH pelo método de eletrométrico, proteína pelo método Biureto, gordura pelo método soxlet, carbo-hidratos por cálculo de diferença, teor de sólidos solúveis por refratometria, acidez total titulável pelo método titulométrico, humidade pelo método perda por dissecação, cinzas pelo método de resido de incineração e valor calórico calculado, empregando-se os coeficientes aos macronutrientes. Para avaliar a vida útil, o bolo conservado sob a temperatura ambiente e sob refrigeração, foi necessário analisar os níveis iniciais de teor de sólidos solúveis, o pH e Acidez Total Titulavel com aqueles obtidos ao longo do tempo de conservação até que apresentassem alterações. Os resultados das análises dos parâmetros físico-químicos obtidos foram 21,27%para humidade, 1,75%para teores de cinzas, 74,63% para teores de carbohidratos, 0,13% para teores de proteínas, 2,22% para teores de gordura, 319,02 Kcal valor calórico,6,59 pH,5,70 acidez total titulável e1,03ᵒ brix para o teor de sólidos solúveis. Para a estabilidade percebeu-se que para os bolos acondicionados nas embalagens de polietileno de baixa densidade e conservados sob a temperatura ambiente são seguros consumir num intervalo de 6 a 7 dias de armazenamento e em condições de refrigeração pode chegar até 22 dias.