Produção e caracterização físico-química e sensorial de pão produzido à base de farinha de banana verde (Musa spp.)

Abstract

A banana (Musa spp.) é uma fruta tropical com excelentes características sensoriais quanto ao aroma, sabor e textura, consumida a nível mundial, sendo explorada na maioria dos países tropicais. Tem grande aceitação no mercado mundial, seja para o consumo in natura e industrializado. A farinha de banana verde é rica em flavonoides, que protegem a mucosa gástrica, possui um alto teor de amido resistente, que atua no organismo como fibra alimentar apresentando desta forma benefícios à saúde. A farinha de banana verde é uma opção alternativa para produtos de panificação, reduzindo desperdício tanto da casca como da polpa,usando como incremento na substituicao parcial da farinha de trigo. O presente estudo teve como objectivo desenvolver formulações de pão com substituição parcial da farinha de trigo pela Farinha de Banana Verde (FBV) nas proporções (0%, 10%, 15% e 20%) sendo formulação A (Padrão, com 100% de farinha de trigo e 0% de farinha de banana verde); B (com 90% de farinha de trigo e 10% de farinha de banana verde); C (incorporada de 85% de farinha de trigo e 15% de farinha de banana verde) e D (adicionada de 80% de farinha de trigo e 20% de farinha de banana verde), incrimentando desta forma o valor nutricional, tecnológico e sensorial. Foi feita a avaliação de qualidade dos pães produzidos quanto ao teor de humidade pelo método de perda por dessecação, cinzas pelo método de resíduo por incineração, gordura pelo método soxhlet, proteínas pelo método biureto, carbohidratos através do cálculo por diferença e valor calórico pelo método de cálculo por soma e análise sensorial por métodos afectivos. Os dados foram avaliados usando o pacote estatístico Minitab versão 16 em esquema DBC com quatro (4) tratamentos (A, B, C e D) e três (3) repetições. Os parâmetros físico-químicos indicaram que não houve diferença significativa nas formulações quanto ao teor de humidade e lipídeos. Tendo-se notado diferenças significativas (p <0,05) quanto aos parâmetros de cinzas, proteína, valor calórico e carbohidratos, a formulação com 20% de FBV apresentou maior percentagem de cinzas e proteínas. Sensorialmente, o pão padrão obteve melhores notas nos atributos (aparência, textura, sabor residual, sabor e avaliação global) com a classificação nos extremos “gostei ligeiramente a gostei muito”, e o teste de intenção de compra evidenciou que 60% dos provadores revelaram que “comprariam”, e foi a formulação que atingiu o maior índice de aceitação sensorial com 82,22%, menor índice de aceitação foi verificado nas formulações incorporadas com 10%, 15% e 20% de farinha de banana verde, apresentaram em torno de 66,22%, 67,22% e 68,56%. O pão incorporado com 10 % de FVB demostrou que 10% dos provadores comprariam, 14% dos provadores reportaram que comprariam o com 15% de FBV e 16% dos provadores revelaram que comprariam o pão com 20% de FBV, respectivamente. Os resultados obtidos demostram viabilidade da tecnologia de fabricação e indicam que a farinha de trigo é a ideal para a elaboração de pães em relação a adição parcial da farinha de banana verde.