Qualidade do iogurte de produção artesanal nas comunidades do distrito de Xai-Xai

Abstract

O iogurte é um produto derivado do leite fermentado por acção de bactérias lácticas (Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus) que utilizam parte da lactose, transformando em ácido láctico e compostos aromáticos que caracterizam o iogurte. A presente pesquisa teve como perspectiva a avaliação do iogurte produzido tradicionalmente pelas comunidades de Xai-Xai no âmbito de garantia de alimentos seguros, buscando conhecer (i) a constituição físico-química pela determinação de pH com emprego do procedimento electrométrico, da acidez titulável através do método titulométrico, do teor de humidade por dessecação em estufa à 105oC, das cinzas através da incineração em mufla a 550oC e do teor de gordura através do método de extração Soxhlet e (ii) avaliação da qualidade microbiológica através do método do número mais provável, tudo como forma de contribuição no conhecimento dos produtos e permitir que fabricantes melhorem sua produção preservando a saúde dos consumidores. Os dados foram avaliados usando o pacote estatístico Minitab versão 16 em esquema DCC com dezesseis (16) amostras de iogurte, onde quinze (15) amostras compunham o iogurte produzido artesanalmente pelas comunidades de Xai-Xai, e uma (1) amostra do iogurte de produção industrial de marca “Cactinoza” e 3 repetições e em triplicata, a nível de significância de 5%. Os resultados obtidos mostraram o pH variando de 3,84±0,01 a 4,49±0,00, acidez titulável 0,21±0,03% a 0,39±0,05%, teor de humidade em torno de 80,95±0,26% a 91,84±1,78%, teor de cinzas na faixa de 0,22±0,26% a 1,88±0,25% e teor de gordura no valor de 0,34±0,31% a 5,27±1,46%; Sendo que a contagem microbiológica apresentou-se nas faixas de <3,0 a 9,2 NMP/mL para os coliformes totais (CT) e termotolerantes (CTT). Em face aos parâmetros físico-químicos constatou-se que, as amostras artesanais possuem características semelhantes com a amostra industrial de marca “Cactinoza” quanto ao pH, teores de humidade, cinzas e gordura. Diferenças foram observadas quanto aos níveis de acidez titulável. Em relação a qualidade microbiológica presumiu-se que, todas amostras analisadas estiveram isentas de crescimento microbiano (-) quanto ao NMP/mL de CTT, diferindo dos CT onde somente uma amostra foi positiva (+). Deste modo, todas as amostras analisadas estão em conformidade com a legislação estabelecida pela ANVISA (agência nacional de vigilância sanitária) e RITIQLF (regulamento técnico de identidade e qualidade de leites fermentados).