Produção e caracterização físico-química e sensorial da linguiça à base de Oreochoromis niloticus (tilápia) e Clarias gariepinus (bagre Africano)

Abstract

A desvalorização de certas espécies pesqueiras e fraca adopção de técnicas de processamento de pescado por parte dos intervenientes na cadeia de valor dos produtos pesqueiros, constitui também um dos factores que influenciam para o aumento das perdas pós-captura. O presente trabalho teve como objectivo avaliar as características físico-químicas e sensoriais da linguiça obtida à base de tilápia e bagre africano. O estudo foi conduzido subcondições laboratoriais no campus politécnico do Instituto Superior Politécnico de Gaza (ISPG). A matéria-prima foi adquirida no centro de pesquisa de aquacultura (CEPAC) e Massingir. Inicialmente fez-se a desidratação de alho e cebola, seguida de desenvolvimento de formulações (tratamentos) compreendendo A (80% de tilápia, 0% de File de bagre, 10% de gordura e 10% de ingredientes secundários); B (0% de tilápia, 60% de File de bagre, 21.24% de gordura e 18,76% de ingredientes secundários); C (75% de tilápia, 0% de File de bagre, 15% de gordura e 10% de ingredientes secundários) D (0% de tilápia, 65% de File de bagre, 16.24% de gordura e 18,76% de ingredientes secundários); E (25% de tilápia, 25% de File de bagre, 27% de gordura e 23% de ingredientes secundários) em três repetições em esquema DCC. Para a determinação da composição da linguiça, foram adoptadas as normas da Official methods of the Association of theAgricultural Chemists onde a humidade foi determinada com método de perda por dessecação em estufa a 105oC, proteína através do método formol e gordura através do método de soxlet. A análise sensorial foi feita, através do teste de aceitação, por 50 provadores voluntários, de ambos os sexos, não treinados de idade compreendida de 18 a 32 anos, seleccionados aleatoriamente entre consumidores habituais de embutidos, em uma escala de 9 pontos. Os resultados físico-químicos indicaram uma variação no percentual de humidade para todas as formulações num intervalo de 53,50 a 66,30%; proteína de 14,12 a 17,10 não diferindo estatisticamente e lipídeos de 4,80% a 11,00%. A amostra E deteve maior concentração de teores de gordura total de 11,00%, assim como a formulação que apresentou melhores parâmetros físico-químicos. Em todos atributos sensoriais os provadores gostaram ligeiramente com tendências para gostaram moderadamente das formulações. A estabilidade das propriedades de linguiça foi boa, não apresentou alterações aos 7 dias de armazenamento. Com base nos resultados apresentados neste trabalho, o pescado mostrou ser boa matéria-prima para elaboração de embutidos, esses têm um grande contributo nutricional, fornecendo alto teor de proteínas. A formulação E, apresentou maior intenção de compra e quanto a índice de aceitação as formulações C, D e E fixaram um percentual acima de 70%.