Composição físico-química das bebidas alcoólicas de fabrico caseiro (Uputso, Ukanyi e Ngovo) produzidas na base da fermentação.

Abstract

A fermentação é uma das formas mais antigas de preservação e transformação de alimentos, que consiste na transformação das matérias-primas simples em valor agregado produtos, utilizando o fenómeno do crescimento de microrganismos ou suas atividades em vários substratos e que resulta na formação de álcoois, compostos antibacterianos, ácidos e melhora a digestibilidade de carbohidratos e proteínas, ajuda a melhorar a composição nutricional e sabor. O presente trabalho teve como objectivo avaliar a composição físico-química das bebidas de fabrico tradicional, nomeadamente Ngovo, Uputso e Ukanyi, sendo que para este efeito foram identificados e quantificados o grau alcoólico, as cinzas, o ºBrix, o pH e a acidez titulável. As amostras de Ngovo e Ukanyi foram colectadas no distrito Chókwè (província de Gaza) e a amostra de Uputso foi colectada no distrito municipal Ka Mavota (província de Maputo). Foram realizadas as análises de pH (em um pHmetro de leitura directa), SST (em um refratómetro de leitura directa), cinzas (pelo método de incineração na mufla a 550º), grau alcoólico (pelo método ebuliométrico) e ATT (por titulação com NaOH 0.1N). Obteve-se uma média de pH igual a 3.72 para Ukanyi, 3.51 para Ngovo e 3.17 para Uputso. A média de SST foi de 4.60 para Ukanyi, 5.50 para Ngovo e 5.33 para Uputso. A média de % cinzas foi de 0.49 para Ukanyi, 0.39 para Ngovo e 0.72 para Uputso. A média de acidez foi de 2.66 para Ukanyi, 3.71 para Ngovo e 2.68 para Uputso. A média do grau alcoólico foi de 2.06 para Ukanyi, 6.30 para Ngovo e 4.68 para Uputso. Os resultados das análises físico-químicas foram submetidos ao teste de Tuckey a nível de significância de 5% no qual foi observado que eles não diferem entre si, excepto no parâmetro de % cinzas onde a bebida Uputso apresentou uma maior percentagem e a bebida Ngovo a menor percentagem. Com base na composição físico-química de Ngovo e Uputso foi possível aferir que estas bebidas são categorizadas como cervejas, de baixa fermentação (Ale) e de um teor alcoólico medio. A bebida Ukanyi pelas suas características é enquadrada como sendo vinho de fruta.