Uso da osmose como pré-tratamento na desidratação da fruta da mangífera índica (manga)

Abstract

manga (Mangífera indica L.) é fonte de vitamina C e pró-vitamina A. É uma fruta que exige cuidados no período pós-colheita, como o manuseio adequado para que não haja muitas perdas devido a transpiração ou causas como danos mecânicos, patógenos, temperatura, humidade relativa do ar e contaminações. A desidratação precedida de tratamento osmótico é uma técnica comummente utilizada na industrialização de alimentos e baseia-se na redução de água disponível para os microrganismos e reacções químicas. O trabalho foi realizado no laboratório de qualidade de alimento no Instituto Superior Politécnico de Gaza. Teve como objectivo geral, avaliar o efeito da osmose como pré-tratamento na desidratação da manga. O delineamento usado no presente experimento foi o Completamente Casualizado, com 4 tratamentos onde no Tratamento 1- não houve a adição de sacarose, Tratamento 2- houve aplicação de 20% de sacarose, Tratamento 3- houve aplicação de 40% de sacarose e Tratamento 4- houve a aplicação de 60% de sacarose. Par responder ao objectivo geral, foi feita a medição da humidade, das cinzas; das gorduras, das proteínas; do pH e da acidez titulável. Houve também avaliação sensorial, através da escala de 9 pontos, com 3 amostras de manga desidratada. As médias foram comparadas usando o teste de Tukey a uma significância de 5%. A maior redução de humidade foi observada no tratamento 4 onde foram aplicados 60% de sacarose, o maior valor de proteínas foi observado no tratamento 2 onde foi aplicado 20% de solução de sacarose, maior valor de sólidos solúveis foram no tratamento 4 onde foi aplicado 60% de sacarose, ao tratamento menos ácido foi o aplicado 60% de sacarose Tratamento 4 onde foi aplicado 60% de sacarose, o maior valor de pH foi no tratamento 4 onde foi aplicado 60% de sacarose e o tratamento 3 onde foi aplicado 40% de sacarose, obteve maior média de cinzas. Os tratamentos proporcionaram as seguintes médias: humidade 55.19 ± 1.82; proteína 0.74±0.05, gorduras 0.77±0.11, sólidos solúveis 17.54±0.20, pH 4.07± 0.03, cinzas 0.92± 0.04. Pode se concluir que houve diferenças significativas dos parâmetros físico-químicos da manga desidratada osmoticamente da desidratada sem tratamento osmótico. A ligeira diferença na aparência e sabor dos tratamentos. Através da opinião dos provadores foi possível concluir que o melhor tratamento foi o 3, onde foi aplicado 40% de sacarose na solução desidratante e na possibilidade de compra, a maioria escolheu o tratamento 4, onde foi aplicado 60% de sacarose.