Caracterização físico-química, sensorial e estabilidade de chips produzidos à base de batata-doce (ipomea batatas).

Abstract

vii RESUMO Chips é um alimento obtido a partir da batata cortada em fatias finas, frita ou cozida no forno em óleo vegetal e salgada, podendo ser adicionado diversos aromas. A presente pesquisa objectivou produzir, caracterizar as propriedades físico-químicas e sensoriais e, verificar a estabilidade do chips de Batata-doce (Ipomea batatas) variedade Irene como alternativa tecnológica. O estudo foi conduzido no Laboratório do Instituto Superior Politécnico de Gaza, constituído pelas seguintes formulações: FA: formulação padrão, 100% de Batata-doce; FB: 99,2% Batata-doce e 0,8% de cloreto de sódio (NaCl); FC: 97,5% de Batata-doce e 2,5% de especiaria de Batata e, FD: 98,75% de Batata-doce e 1,25% de Paprica em pó. A caracterização físico-química incidiu sobre: Potencial hidrogeniónico, teor de sólidos solúveis, teor de gordura pelo método golfish, cinzas pelo método de resíduo por incineração, humidade pelo método de perda por dessecação, proteína pelo método de Biureto, carbohidratos por diferença; valor calórico calculado, empregando-se os coeficientes aos macronutrientes e Acidez Total Titulável pelo método titulométrico. A estabilidade de Chips foi avaliada num período de 9 dias, em embalagens de vidro, PBD e PTB medindo-se e avaliando a variação do teor de Humidade, pH e acidez. A caracterização sensorial seguiu o método afectivo empregando o teste de aceitação através de uma escala hedônica de 9 pontos a provadores não treinados de ambos os sexos com uma idade compreendida entre 18 a 45 anos. Os dados foram analisados mediante o pacote estatístico Minitab versão 18 a diferença das médias entre os tratamentos testados pelo Tukey a um nível de significância de 5%. Em 100g de chips de batata-doce foram encontrados 2,46% de humidade, 80,15% de carbohidratos; 9,28% de lipidos; 6,1% de proteína; 1,58 de cinzas% e 429,78 Kcal de calorias. No tocante a estabilidade em 200g de chips, foram encontrados níveis de Humidade variando para embalagem de PTB: FA de 2,62% a 4,12%, FB: de 2,62% a 4,66%, FC: de 2,25% a 4,27% e FD de 2,4% a 3,75%; Embalagem PBD, FA de 2,62% a 1,92%, FB de 2,62% a 2,06%, FC de 2,25% a 1,50% e FD de 2,4% a 2,02%, Embalagem de Vidro, FA de 2,62% a 2,83%, FB de 2,62% a 2,04%, FC de 2,25% a 1,32%, nos 9 dias de conservação, níveis de pH variando para embalagem de PTB, FA de 5,69 a 5,92, FB de 5,62 a 5,65, FC de 5,55 a 5,70 e FD de 5,40 a 5,68; Embalagem PBD, FA de 5,69 a 5,69, FB de 5,62 a 5,70, FC de 5,55 a 5,90 e FD de 5,40 a 5,84; Embalagem de Vidro, FA de 5,69 a 5,59, FB de 5,62 a 5,48, FC de 5,40 a 6,19, nos 9 dias de conservação, níveis de acidez variando para embalagem PTB, FA de 3,15% a 1,63% , FB de 2,94% a 0,78%, FC de 3,11% a 1,87% e FD de 3,54% a 1,27%; Embalagem PBD, FA de 3,15% a 1,36%, FB de 2,94% a 1,83%, FC de 3,11% a 1,74% e FD de 3,54% a 1,40%; Embalagem de Vidro, FA de 3,15% a 2,34%, FB de 2,94% a 2,58%, FC de 3,11% a 1,92% e FD de 3,54% a 1,32% , nos 9 dias de conservação e, concluiu-se que as embalagens de vidro e PBD apresentaram melhor desempenho em relação a alteração e subida de níveis de humidade, acidez e pH que podiam indicar suceptibilidade a alterações e deterioração, interação com gases do ambiente e com a embalagem em relação a embalagem PBD o que, poderia alterar as caracteristicas organolepticas do Chips. Em relação a análise sensorial a Aprência apresentou médias que variam entre 6,06 a 7,97, Cor 6,16 a 7,57, Sabor 5,81 a 5,97, Sabor residual 5,41 a 7,43, Crocância 6,64 a 7,60, Aroma 6,16 a 7,35 e Avaliação Global 5,50 a 6,35 e, concluiu-se que as formulações tiveram uma óptima aceitação variando de gostei ligeiramente a gostei moderadamente. A este respeito, conlui-se que a produção de chips à base de batata-doce, constitui uma alternativa tecnologia viável.