Produção e Qualidade físico-química e sensorial de bolo de arroz (Oryza sativa)

Abstract

Bolo é um alimento feito à base de farinha de farinhas, adicionado açúcar e outros ingredientes complementares, este por sua vez pode ser cozido, frito ou assado em forno. Existem diferentes tipos de bolos, a preferência e a popularidade podem variar com os costumes e hábitos de cada região ou país e a disponibilidade da matéria-prima local. O presente trabalho teve como objectivo produzir e caracterizar um produto de panificação (bolo). O estudo foi feito no laboratório de Agro Processamento do Instituto Superior Politécnico de Gaza. Foram desenvolvidas quatro formulações com igual quantidade da farinha de arroz diferindo as quantidades dos outros ingredientes sendo formulação padrão (FA) com (50% da farinha de arroz, 30% de açúcar, 10% de coco ralado e 10% de água), FBː (50% da farinha de arroz, 22,5% de açúcar, 12,5% de coco ralado, 10% de água e 5% de ovo); FCː (50% da farinha de arroz, 17,5% de açúcar, 17,5% de coco ralado, 7,5% de água e 7,5% de ovo) e FDː (50% da farinha de arroz, 10% de açúcar, 20% de coco ralado, 10% de água e 10% de ovo). Foram realizadas análises físico-químicas quanto aos parâmetros: proteína pelo método Biureto, cinza método por incineração da amostra na mufla a 550oC, humidade através da perda de peso por dessecação em estufa a 105oC, gordura pelo método Goldfish por extracção directa com o éter de petróleo e hidratos de carbono através do cálculo por diferença. Os dados foram avaliados usando o pacote estatístico Minitab® versão 18 em esquema DCC com doze (12) unidades experimentais, composto por quatro (4) tratamentos e três (3) repetições, no nível de significância de 5%. Os resultados obtidos mostraram que os valores de carbohidrato variaram entre 41,54% a 49,73, teor de humidade de 36,01% a 40,09%, teor de cinzas na faixa de 1,23% a 2,18% e teor de gordura no valor de 6,61% a 8,07%, a formulação C apresentou melhor rendimento 184,91±2,43 e qualidade físico-química. Sensorialmente, os provadores preferiram as formulações A e D, as quais apresentaram índice de aceitabilidade variando nas faixas de 70,22% e 80,86%, respectivamente, seguida da formulação C com 70%. Notou-se que a qualidade do produto final altera em função dos ingredientes da sua composição. Presume-se que a utilização da farinha de arroz é uma óptima viabilidade tecnológica para a substituição parcial da farinha de trigo em produtos de confeitaria sem glúten.